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壽司醬油和普通醬油

2025-02-18


中國醬油:豆渣+麩皮:中國醬油傳統做法用的是豆渣加小麥。但在20世紀50年代,為了節約成本,開始大量使用小麥麩皮進行代替。這樣做產量是增加了,但醬油色澤變淡,風味也變得單薄了。

1、中國醬油里大多加麩皮,而日本壽司醬油加小麥

中國醬油:豆渣+麩皮:中國醬油傳統做法用的是豆渣加小麥。但在20世紀50年代,為了節約成本,開始大量使用小麥麩皮進行代替。這樣做產量是增加了,但醬油色澤變淡,風味也變得單薄了。   

日本壽司醬油:豆渣+小麥:日本醬油的做法是從中國傳入,所以也遵循了豆渣加小麥的配方,至今仍然如此。小麥經過焙炒會散發香氣,為醬油增添風味,變得濃郁。曾經有段時間,日本物資緊缺,于是也用麩皮代替了小麥來釀醬油,但不久就又用回了小麥。

2、中國采用低鹽固態發酵,日本壽司醬油采用高鹽稀態發酵 

中國:低鹽固態發酵:加的鹽水濃度低且量小,制成醬醅固態發酵,制作周期短,一個月內就可以完成。中國傳統醬油制作講究「春曲夏醬秋油」,一缸醬需要經歷至少半年時間的發酵,才可以抽出第一道醬油。但是現在的做法大大縮短了時間,各種微生物不能豐富生長,味道自然也大打折扣。    

日本:高鹽稀態發酵:加的鹽水濃度高而且量大,制成醬醪稀態發酵。這樣制成的醬油風味濃郁香醇,品質很好。日本如今的醬油生產,大都會對細節進行精準控制,制作周期長,保證出品優質且穩定。

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